Non hai articoli nel carrello.

Subtotale: 0,00 €
Cerca: 
stagionatura

LA LAVORAZIONE 

La lavorazione della carne può essere effettuata in diversi modi ed usare diverse macchine. Bisogna avere particolare cura nel lavorare la carne di suino fresca, occorrerà raffreddarla nelle celle frigorifere alle temperature volute, dopo averla tagliuzzata e posta nelle apposite baltresche in alluminio con fondo forato in modo che possa sgocciolare. Appena raggiunta la temperatura dovuta la carne viene messa nel tritacarne  dove, con la appropriata  miscela di aromi, verrà macinata. A procedimento finito l'impasto dovrà avere una temperatura di circa +2__+0

L'INSACCATURA

L'insaccatura dell'impasto nei budelli, deve avvenire in un locale a +15.Non disponendo di un locale raffreddato, occorre togliere gli impasti dalla cella in piccole quantità ed insaccarli subito.E' molto importante che l'uomo addetto alla insaccatrice  eserciti una giusta pressione sul budello, in modo che l'impasto si comprima bene, evitando sia di schiacciarlo troppo, sia di lasciarlo troppo molle.

LA LEGATURA

Generalmente la legatura viene fatta a mano, con svariate tecniche che variano molto, da regione a regione ed anche secondo il tipo di salume. La legatura deve essere fatta subito dopo l'insaccatura e nel minor tempo possibile, dopo di che, il salume viene portato nei locali asciugamento.

L'ASCIUGAMENTO

L'asciugamento è la fase più delicata della maturazione. Per quanto concerne il modo di asciugare il salume,
occorre precisare che non esiste un sistema fisso  con temperature e tempi invariabili; in quanto, per ottenere un buon asciugamento del prodotto bisogna tenere presente dei fattori che incidono sia sui tempi che sulle temperature.